Мы встретились с Наташей Мухиной-Паласьос на платформе Гонкур (Goncourt) и долго не могли решить, куда же мы идем обедать. В Le Galopin нам отказали в связи с полной резервацией и мы колебались в выборе между Le Baratin и Le Dauphin. Даже поднявшись на поверхность, какое-то время ходили по улице взад-вперед, пытаясь угадать, унюхать направление. Ведь было между чем и чем выбирать.
С одной стороны - Ракель Карена, душа парижской гастро-бистро жизни, женщина, кормящая с рук многих шефов, в том числе и Иньяки, о котором - ниже. Все о Ракель написала Наташа же Паласьос, в статье для "Первое. Второе. Третье", читать нужно полностью, я приведу лишь отрывок и прямую речь самой Ракель: «Я люблю все. Рыбу, баранину, потроха. Традиционные блюда или что-то более оригинальное. Поскольку у меня нет классического кулинарного образования, мне легко рисковать. Я могу поменять рецепт по своему усмотрению или придумать специальные блюда для знакомых, чтобы им было приятно. Пьеру Эрме, например, как-то приготовила нутовое пюре с соленой треской бакалао, которую привезла из Испании. А если вдруг вижу в списке резерва имя Оливье Роллингера, то срочно готовлю рыбу или гребешки, креветки или морских улиток було».
С другой - Иньяки Эцпитарт (Inaki Aizpitarte), автор Le Chateaubriand, ставшего лучшим рестораном Франции. И нет более непохожего на свой классический образ лучшего ресторана Франции, чем его Шатобриан на улице Парментье. Такой себе разрыв шаблона, взрыв и старт всего того, что вынесено в название этих постов - гастро-бистро-модно. Опять же, обо всем этом написали Наташа Паласьос совместо с Наташей Савинской, читать, опять же, обязательно (в конце статьи просто список со всеми адресами и я вками, которые необходимо себе скопировать)!
Ну вот, решили мы с Наташей идти в Дофин, открытый через два дома от Шатобриана тем же Иньяки, для реализации тех идей, которые не ложатся в меню Шатобриана. Так Томас Келлер открыл Bouchon недалеко от The French Laundry, аргументируя это тем, что нужно же ему куда-то ходить есть после работы)
Главное, что поражает, когда вы заходите в Дофин - это само пространство. Все стены - зеркальные, центр композиции - барная стойка, на мраморной поверхности которой - только кофе-машина. Гнутые спинки стульев, тишина, стелянный параллелепипед, вынесенный на тротуар, как огромный винтажный террариум и в нем - один столик. Наверное, мало есть в мире интерьеров кафе, столь мало отсылающих к самой идее еды. И в то же время - я была в этом пространстве абсолютно счастлива, окруженная чистыми линиями, воздухом, красотой в отсутствии предметного дизайна, когда на первое место в пространстве выходят люди.
Как выснилось позже, дизайн разработало бюро Рэма Колхаса (Rem Koolhas)...
Ссылки: http://www.archdaily.com/122513/le-dauphin-oma/
http://www.archdaily.com/117144/video-le-dauphin-oma/
Перебывая под впечатлением от помещения и пытаясь поговорить с Наташей сразу обо всем - Москве, Париже, Киеве, Омниворе и Пальмовой Ветви, мы все же попытались заказать что-то по меню. Кстати, вот как оно выглядит:
Самый веселый комментарий наташи по поводу основного блюда был: Понятия не имею, что это значит!)))
Но мы договорились, что будем называть эту рыбную позицию "налимчик" и заказали 2 разных сета, договорившись все друг у друга попробовать - это такой хороший тон для тренировки вкусовых сосчков)
Итак, стартеры: по-размному замаринованные огурцы с чем? не помню) и низкотемпературно приготовленное яйцо с вездесущей свеклой - в виде чипсин и просто печеных лепестков
Второй курс: собственно налимчик у меня и свиной рийет (кажется) у Наташи, с одинаковым гарниром из свежего салата, репы и фантастического мусса из топинамбура
Десерт: деликатнейший козий сыр и гранола с мороженым
Это не был умопомрачительный обед, открывший для меня новые горизонты. Но это был незабываемый обед - потому что я попробовала необычные сочетания, увидела стоящие за ними размышления и эксперименты поваров, почувствовала безупречную свежесть продуктов и внимание к их сочетаниям.
Ну и вокруг - люди, стены, голоса - незабываемо! Как и наши с Наташей разговоры - натолкнувшие на многие-многие решения!
Наташа, я тебя люблю! Спасибо за этот день! Кстати, он на этом не закончился, ведь мы пошли в Le Galopin!
Адрес: 131 Avenue Parmentier 75011 Paris, Франція
01 55 28 78 88
Сайт: нет
Ссылки: http://parisbymouth.com/our-paris-guide-le-dauphin/
